http://voyager.in.chv.ua
PortfolioCarpathiansArticlesMiscForum
Left
Meat!

Шашлык-машлык...

Grill

Как уже стало понятно из названия этой статьи, здесь я хочу рассказать о приготовлении шашлыка.

Идея такого кулинарного блюда как "шашлык" предельно проста - жарение мяса на огне. Это первобытный метод приготовления мяса и здесь, казалось бы, нет ничего сложного. На самом деле, если начать разбираться в этом вопросе более детальным образом, то сразу понимаешь, что всё не настолько просто, как выглядит на первый взгляд - есть множество нюансов, которым я и хочу посвятить эту статью.

Итак, далее про шашлыки (и не только)...

Grill

Давайте начнём разбирать всё по порядку. Начнём, пожалуй, собственно с основы - нам нужен огонь, вернее источник энергии, которым издавна является место контроллируемого горения древесины - костёр.

Далее в этой статье будем подразумевать под источником огня туристический костёр - сложенные в кучу особым образом части дерева (дрова) на открытом воздухе (подразумевается, что дело происходит на природе, в походных условиях).

Grill

Больше информации про туристический костёр - здесь.

Итак, костёр мы сложили, все легковоспламеняемые нужные предметы убрали подальше, а теперь - будем поджигать!

Собранные для костра дрова возгораются при температуре 200-300°C. Не будем здесь останавливаться на способах добывания этой начальной температуры и перейдём к тому, что же происходит после возгорания древесины.

Процесс, который развивается в дальнейшем, называется горением и является реакцией интенсивного окисления, которая относится к так называемому дозвуковому горению. Кстати, да, бывает дозвуковое горение (дефлаграция) и сверхзвуковое (детонация), принципиальное отличие между которыми заключается в скорости распространения зоны горения.

Точнее и лучше не скажу, поэтому цитирую себя из другой статьи: "Начавшееся горение сопровождается пламенем и приводит к выделению большого количества тепла, которое обеспечивает самоподдержание необходимой температуры для горения и дальнейшее её увеличение".

Вот это самое выделяющееся тепло при горении костра и является средством для кулинарной обработки мяса - да, мы же тут про шашлыки, вернёмся к теме!

Не смотря на то, что идея получения тепла от костра является сама по себе простой и интуитивно понятной, кулинарную обработку на костре всё же принято разделять на несколько видов, о чём далее.

При горении возникает так называемый огонь, иными словами - пламя. Прежде чем переходить к процессу жарки мяса, про "языки" пламени следует рассказать несколько подробнее.

Напомню, что мы имеем дело с источником тепла, а это означает тепловую передачу энергии (так называемую теплопередачу), одним из видов которой является электромагнитное излучение любым объектом с ненулевой кинетической энергией структурных элементов вещества, из которого состоит этот объект (в нашем случае таким объектом является костёр).

Grill

Пламя, исходящее из костра, человек видит вследствии того, что оно представляет собой зону настолько сильно разогретой газообразной среды (внутри которой и происходит весь замес), что она начинает испускать электромагнитное излучение в видимом для человека диапазоне спектра.

Температура внутри пламени равна 800-1000°C, по температурному интервалу это характеризует оранжево-жёлтое свечение, что мы и видим.

Так вот, когда дело доходит до жарки мяса на костре (на огне), то подразумевается кулинарная обработка нескольких видов. Если мясо поместить в котелок и разместить над костром, то такой вид жарки как раз именно и подразумевается в тех случаях, когда мы говорим, что жарим мясо.

Grill

При жарке мяса в котелке происходит охранение мяса от зоны пламени, тепло к мясу передаётся через посредника - им выступает стенка котелка.

В данном случае происходит теплопередача от костра к котелку, затем идёт теплопередача от нагретой стенки посуды к размещённому в ней мясу. Наличие посуды приводит к равномерному распределению температуры.

В котелок добавляют небольшое количество растительного жира (масла) или жира животного происхождения. Лично я предпочитаю работать с растительными маслами, и вам советую. Обычно, масло добавляется в количестве 5-10% от массы сырого мяса.

При использовании растительных/животных жиров температура обработки (обжарки) мяса достаточна для образования на поверхности мяса корочки, которая представляет собой зону, возникшую в результате преобразования содержащихся в мясе органических веществ под воздействием столь высокой температуры.

Рафинированное (очищенное) подсолнечное масло может кипеть при температуре 150-200°C, нерафинированное подсолнечное масло кипит при температуре 120-150°C, а температура кипения оливкового масла лежит в пределах 200-250°C. Кстати, именно поэтому ожоги от брызг растительного масла более сильные, чем от попадания на тело капель разогретой до кипения воды (100°C).

Надо сказать, что жарка в котелке проще жарки непосредственно на открытом огне (без котелка), а вот про жарку непосредственно на открытом огне мы и поговорим далее, поскольку именно такой вид кулинарной обработки мяса приближает нас к приготовлению шашлыка.

Итак, мы переходим к жарке мяса непосредственно на открытом огне, иными словами - к шашлыкам, ну почти к ним, потому что сначала следует прояснить некоторые важные моменты. О чём далее...

Grill

Может показаться, что жаренное в котелке мясо не сильно от жаренного на открытом огне мяса по вкусу отличается, но есть очень важные нюансы, которые в действительности влияют на вкус мяса значительным образом.

Так вот, жарка мяса на открытом огне подразумевает только один вид теплопередачи - излучение. Такой вид жарки принято называть грилированием, а приготовленное таким способом мясо называется грилем (мясом-гриль).

Важно запомнить, что гриль - это не шашлык! Вернее сказать, гриль то шашлык, но не совсем. Сейчас объясню, а то я наверное вас немного запутал :)

Шашлыком принято называть мясо, которое кусками нанизывается на шампур и затем готовится на открытом огне (грилируется).

Особенностью приготовления шашлыков является именно нанизывание мяса на шампура, оно должно быть обязательно отделено от кости скелета животного, мясо которого мы собираемся использовать на шашлык. Иными словами, куски мяса барана могут стать шашлыком, а бараньи рёбрышки (кости, составляющие грудную клетку барана, с мясом на них) могут называться только бараньими рёбрышками-гриль.

Для закрепления вышеизложенного материала по грилированию, привожу ещё один пример - целая курица (или любая другая птица), проткнутая шампурами и приготовленная на открытом огне, шашлыком называться не может, её называют курицей-гриль! Такая курочка показана на фотографии ниже.

Grill

А вот если мясо курицы отделить от костей, то, приготовленное на шампуре, оно уже будет называться куриным шашлыком.

Grill

Кстати, очень удобно для приготовления куриного шашлыка использовать так называемое куриное филе (цельная вырезка "белого" мяса без костей), из которого получается вот такой аппетитный шашлык как на фотографии выше.

Вкусным решением в приготовлении шашлыка является нанизывание на шампур мяса в чредовании с колечками репчатого лука (см. фото ниже), также можно нанизывать кусочки сладкого перца и т.п.

Grill

Обжаренный на костре лук придаёт блюду специальный вкус.

Теперь про сам вкус шашлыка и вообще мяса-гриль как такового. Здесь важно отметить, что грилируемое на костре мясо подвергается обработке дымом этого костра из сжигаемой в нём древесины, именно этот дым и создаёт особенный вкус мяса. Способ приготовления мяса на костре является первобытным, издавна осел в нашем генетическом коде и поэтому приятный запах древесного дыма от костра у человека сразу же ассоциируется с едой, возникает сильный аппетит к приёму пищи.

Если грилировать мясо, например, с помощью электрического гриля, то обработка кулинарного блюда дымом по очевидным причинам не происходит и вкус мяса будет другим. Кстати, я упомянул электрогрили - вы можете увидеть такую установку для грилирования в точке готовки и продажи курицы-гриль, или обнаружить электрогриль в микроволновой печи. В электрогриле есть нагревательный элемент, который нагревается от проходимого по нему электрического тока, происходит грилирование - теплопередача в виде излучения от нагревательного элемента.

Теперь давайте пройдёмся по процессу приготовления шашлыка, от предварительной подготовки мяса и до грилирования на костре.

Приготовление шашлыка начинается, прежде всего, с одного очень важного момента - нужно мясо :) Без мяса шашлыка ну никак у вас не получится. Выбор животного, мясо которого будет пущено на шашлыки, является задачей весьма сложной из-за личных предпочтений каждого человека в отдельности, но я попытаюсь предоставить вам возможность разобраться в общих тенденциях и причинах их возникновения.

Grill

Так вот, как уже стало понятным, собственно про мясо убиенных животных далее в этой статье...

Исходя из собственных предпочтений и опыта, я составил следующий рейтинг мяса, в соответствии с которым я выбираю мясо для будущего шашлыка или гриля.

Мясо на шашлык/гриль, рейтинг:

1. Баранина.

Grill

Очень вкусное мясо, мне очень нравится, считаю мясом для шашлыка №1. Но, баранина обладает специфическим привкусом, который может вам не понравится, поэтому мясо барана - на любителя.

2. Свинина.

Вкусное, жирное мясо. Свинина - лучшая альтернатива баранине, как на мой скромный взгляд.

3. Птица.

Из мяса птицы лучше всего выбирать куриное или утятину (утку). Гусь тоже хорош, но может быть весьма жестковат, хотя при этом его мясо очень вкусное и потому высоко ценится.

Grill Grill

(На фото выше: слева - мясо курицы, филе; справа - на костре готовится гусь-гриль)

Хороший шашлычок или гриль получается из индейки.

Grill

(На фото выше: индюшатина-гриль, голень)

Так или иначе, шашлык из птички у вас будет либо вкусным, либо очень вкусным :)

4. Говядина.

Говяжье мясо уступает вышеперечисленным в этом моём рейтинге другим видам мяса. Коровки дают нам молочные продукты, которые и вкуснее, и полезнее будут, чем говяжий шашлык...

Grill

Я шашлык из говядины предпочитаю не делать вообще, но это только предпочтение. Сделать шашлык можно из любого мяса, и сделать его вкусным ;)

С мясом мы вроде как определились. Где вы его возьмёте - это уже ваши проблемы.

Важно отметить, что шашлыком не называется мясо, в котором присутствует 50% и более жирового слоя (сала).

Теперь мясо следует замариновать. Можно этого и не делать, но в таком случае мясо должно быть нежёстким и свежим. В противном случае лучше прибегнуть к маринованию мяса, в результате чего оно станет лучше, вкуснее. Хотя, на вкус и цвет - все фломастеры разные ;) С помощью маринования можно убрать специфический привкус мяса.

Так или иначе, мясо для шашлыка обычно маринуют. А вот про маринад мы и поговорим далее...

Суть маринования заключается в помещении мяса в кислую среду для размягчения мышечных тканей мяса и в пропитке этих тканей ароматами из приправ, которые входят в состав маринада. Благодаря маринованию, мясо становится более нежным (мягким), приобретает заданный аромат.

Рецептов маринования мяса существует много, советовать что-нибудь в этом деле сложно. Нередко можно встретить противоречивые мнения опытных мастеров шашлычного дела и грилирования, по поводу тех или иных ингредиентов, входящих в состав "самого правильного и вкусного" маринада.

Я здесь приведу рецепт маринада, которым пользуюсь сам. Доходил до него я тоже сам, но ничего экстраординарного в нём нет, как на мой взгляд.

Маринад:

1. Мясо кладём в достаточно большую посудину.

Grill

2. Добавляем в нашу посудину несколько лавровых листов.

3. Добавляем чёрный перец по вкусу, молотый или горошком (я предпочитаю добавлять молотый).

4. Теперь в наш будущий маринад следует положить очень важный ингредиент, без которого я маринад никогда не делаю - чеснок.

Grill

5. По вкусу, можно добавить другие приправы.

Многие советуют в маринад обязательно добавлять лук, а я предпочитаю этого не делать и считаю, что лук следует добавлять уже на шампура и жарить вместе с шашлыком (см фото ниже).

Grill

6. Наливаем в посудину воду так, чтобы мясо скрылось под водой полностью.

Grill

7. Добавляем уксус и наш маринад готов.

Внимание!

С помощью слишком большого количества уксуса можно достаточно сильно испортить вкус мяса.

Есть мнение, что уксусную кислоту вообще не следует в маринад давать и заменять на что-нибудь другое, но я не придерживаюсь такой радикальной точки зрения и даже более того - предпочитаю работать именно с уксусом. Ну а вместо уксуса можно воспользоваться лимонами (сок выдавливаем в маринад), но тогда маринованное мясо приобретает выраженный лимонный привкус, поэтому с лимонами следует быть даже ещё более осторожными, чем с уксусом. Что для вас вкуснее - уксус или лимоны - решать только вам ;)

Сколько именно надо уксуса, лимонного сока? Здесь правило следующее: чем мягче и свежее мясо - тем менее кислым должен быть маринад, вплоть до очень малого количества кислых ингредиентов.

Кислую среду ещё можно сделать с помощью вина (точнее винной кислоты, в нём содержащейся). Маринуют так называемым "сухим" вином, в котором практически нет сахара (потому его и называют сухим). Лично я маринование мяса вином не практикую, придерживаюсь мнения, что вино лучше выпить во время поедания готового шашлыка. Кстати, в вине есть некоторое количество алкоголя, которым пропитывается мясо, поэтому не каждому человеку такой маринад подойдёт. В общем, маринование в вине - на любителя.

Мясо мариновать следует несколько часов, я пробовал мариновать (по своему рецепту) несколько дней (до трёх суток) - мясо было очень вкусным.

Солить или не солить, если солить, то когда и сколько - вопросы, на которые дать однозначно ответ я не смогу, хотя имеются определённые соображения по этому поводу. Есть мнение, что солить шашлык в маринаде является дурным тоном, а если уж очень хочется - добавлять соль в маринад следует к окончанию процесса маринования. Наиболее правильным решением многие считают посолку мяса не в маринаде, а уже перед нанизыванием на шампура. Кстати, про шампура - далее...

Для размещения мяса над костром используются так называемые шампура, их я уже не раз упоминал выше по тексту.

Шампур представляет собой достаточно длинный металлический прутик, на него нанизывается мясо и, для облегчения прокалывания этого мяса, один из концов шампура заострён.

Grill

Подход к концу шампура, противоположному от острого, делают витым и оканчивается он закруглением (см. фото ниже).

Grill

Правильный, хороший шампур должен быть сделан из нержавеющей стали и не сгибаться "навсегда" под весом мяса. Качественный шампур прослужит вам очень долго - он, практически, "неубиваемый".

Итак, мясо у нас есть, шампура наготове. Костёр горит. Мясо нанизываем на шампура...

Grill Grill

Идём дальше. А дальше у нас грилирование мяса на костре...

Обжаривание на костре мяса (грилирование) не представляет, казалось бы, сложностей и этот процесс видится стороннему наблюдателю интуитивно понятным, но, на самом деле, правильно приготовить гриль/шашлык надо уметь - испортить его в этот момент очень легко. На протяжении процесса грилирования мяса, со стороны обычно сразу видно человека, опытного в приготовлении шашлыков...

Поделюсь своим опытом с вами...

Grill

Мясо-гриль или шашлык следует начинать готовить не тогда, когда костёр только-только разгорелся и над его очагом бушует пламя. Самая опасная ошибка - разместить мясо в пламени или так, чтобы оно "лизало" мясо. Напомню, что температура пламени костра очень велика и это активная зона горения, а потому мясо сразу же обгорит (поверхность превратится в уголь), а внутри останется сырым или полусырым, или вообще всё сгорит в уголь, причём происходит это действительно очень быстро - за минуту-другую.

Правильно грилировать мясо нужно на костре, в котором много углей и мало огня (пламени). А контроллировать пламя просто - например, аккуратно полейте водой нужные места (источники пламени) в костре.

Grill

Для равномерной обжарки, шампуры с мясом необходимо время от времени переворачивать на другую сторону. Для того, чтобы при переворачивании шампура мясо не проворачивалось под своей тяжестью обратно, сами шампура обычно сделаны условно плоскими (имеют прямоугольное сечение), но встречаются и "уголком" (в сечении).

Как долго грилировать мясо? Ну, здесь всё по вкусу - любой вариант подойдёт, если он будет вкусным для вас лично ;)

Обычно шашлык едят "как есть", всмысле без чего-нибудь дополнительного. Но, я рекомендую к шашлыку зелёный лук (см. фото ниже), такое употребление шашлыка будет наиболее вкусным. Ну, это моё личное мнение.

Grill

Шашлык на природе - это очень вкусно и круто. Приятного аппетита!


P.S.

Впервые в своей жизни я попробовал шашлык в 1987 году, произошло это в Абхазии, на Кавказе.

Grill

Шашлыки, приготовленные мной, нравились всем, кому я их предлагал отведать, а вот чтобы не пришлись по вкусу - я таких людей не видел, правда их больше никто никогда не видел...


--- 21.12.2012 - 17.10.2016 ---

Danger!

Альпинизм, горный и пешеходный туризм являются экстремальными видами деятельности и представляют опасность для жизни. Ошибки при работе со снаряжением, несоответствие ваших физических возможностей уровню сложности похода, неправильная оценка ситуации и принятие неверных решений могут привести к вашей гибели, а также к гибели других людей.


Начиная с 13.09.2011, Вы посетитель №5686
Эта страница сгенерирована за 0.002763 секунд
Страница взята с сайта http://voyager.in.chv.ua/
Copyright © Vladimir Zenko (voyager.cv), 2010-2017.

Besucherzahler
счетчик посещений
Яндекс.Метрика